I segreti del farro, il frumento degli antichi romani

Di Alessandro Starnoni

È il ‘fratello maggiore’ del grano più comune usato per la pasta e il pane. Le sue caratteristiche lo rendono però un tipo di frumento o grano assai più prezioso: sia perché non è coltivato in maniera intensiva, al contrario del grano comune (tenero o duro), sia per il fatto che rispetto a quest’ultimo ha in generale proprietà più convenienti per l’organismo dal punto di vista della qualità nutrizionale.

Oggi il farro viene spesso associato agli alimenti biologici, semplicemente perché questo tipo di agricoltura ha riscoperto le peculiarità nutritive di questo tipo specifico di cereale, che può essere consumato come seme (integrale o decorticato) o come farina (attraverso pane o pasta). Per millenni, ne sono stati coltivati sempre tre tipi: il farro grande o spelta (Triticum spelta), il farro medio (Triticum dicoccum) e il farro piccolo (Triticum monococcum).

Infatti, in pochi forse sanno che il farro è il frumento più antico (specialmente il farro piccolo), che veniva utilizzato come alimento addirittura nel Neolitico. Successivamente, è stato l’alimento primario degli antichi romani che, con il farro come compagno di mangiate, hanno conquistato il mondo. Insomma, è stato per millenni il frumento per eccellenza, tanto è vero che la stessa parola ‘farina’ deriva proprio da ‘farro’.

semi di farro
Semi di farro (CHARLY TRIBALLEAU/AFP via Getty Images)

In generale la coltivazione del farro tuttavia, (soprattutto del farro piccolo) ha un basso rendimento (o una scarsa resa) e alti costi di lavorazione, dato che ogni spighetta ha un basso numero di cariossidi; e anche se le altre due tipologie di farro sono maggiormente coltivabili e hanno una produttività migliore, come il farro medio (dicocco), il problema del rendimento poco elevato è sempre rimasto.

Con la costante crescita della popolazione quindi, si è dovuto scegliere il metodo con rendimento maggiore – la coltivazione del grano tenero e duro – per soddisfare il crescente fabbisogno. Ma nell’antichità si poteva benissimo ancora privilegiare la qualità rispetto alla quantità (i cereali ad alto rendimento dal canto loro perdono alcune qualità nutritive, come alcuni aminoacidi essenziali). Si pensi infatti che nel 117-140 d.C gli abitanti di tutto l’Impero romano, che a quel tempo andava dalla penisola iberica all’attuale Medioriente, e dall’attuale Inghilterra al Nord Africa, erano circa 60 milioni: quanti quelli della sola Italia oggi.

Per tali ragioni col tempo, nella nostra penisola, una volta culla dell’Impero romano, si è radicata la cultura della pasta di grano duro, e non di quella di farro. Nelle nostre abitudini alimentari si è infatti affermata la farina di grano tenero (o duro), perché il grano comune è più facilmente coltivabile rispetto al farro: ha una resa maggiore ed è quindi anche più economico.

Una questione economica sì, ma anche di abitudini

Per quanto buono si pensi possa essere un piatto di pasta di grano duro, si sa che c’è sempre il rovescio della medaglia. In breve si potrebbe dire che la bilancia e la nostra salute non la penserebbero allo stesso modo della gola.

Ma in ogni caso, il ‘gusto’ non può essere l’argomentazione principale per preferire un piatto di pasta normale a uno di pasta di farro. Poiché il sapore è grossomodo e obiettivamente quasi identico. Anzi, quello del farro è anche se vogliamo più aromatico, quindi più buono.

pasta al farro
Pasta di grano farro dicocco

Il fatto che la pasta di grano duro sia parte integrante ormai della nostra dieta è in realtà, come accennato in precedenza, prettamente una questione di abitudine e di cultura, scaturita da una necessità di convenienza commerciale. Ma c’è anche da dire che ormai oggi, rispetto al passato più recente, le aziende agricole hanno riportato la coltivazione del farro su buoni livelli.

Inoltre, nel caso specifico della pasta, la differenza di prezzo del prodotto al dettaglio tra pasta di grano duro e pasta di farro (non così esagerata in fondo), è giustificata dai grandi benefici che un piatto di pasta di farro può offrire per l’organismo, rispetto a un piatto di pasta normale, che al contrario può mettere a dura prova il nostro apparato digerente e non solo.

I benefici della pasta di farro

Pasta al farro
Fettuccine di farro condite con radicchio

Uno dei ‘segreti’ principali del farro è il suo buon apporto di carboidrati con un indice glicemico basso. Molto più basso rispetto alla pasta di grano duro.

La dott.ssa Cristina Cherubini, biologa nutrizionista, con laurea in farmacia, spiega come il mangiare spesso carboidrati a basso indice glicemico – ovvero quel «parametro che calcola la velocità con cui un alimento innalza la glicemia» – porti a «migliorare la risposta glicemica dell’intero pasto, senza creare picchi glicemici e quindi evitando un’elevata concentrazione di glicemia, che creerebbe un maggior stimolo da parte del pancreas nel rilasciare insulina, ormone proinfiammatorio. Tutto l’organismo lavora meglio».

Il mangiare infatti sempre alimenti che hanno un indice glicemico alto, al contrario, spiega la dottoressa Cherubini, può portare a «un’elevata concentrazione ematica di glicemia costante nel tempo, una maggiore secrezione di insulina, che fa aumentare il grasso viscerale portando anche, insieme ad altri fattori, a sindrome metabolica. Inoltre [un innalzamento repentino della glicemia, con picchi glicemici continui, ndr] creerebbe una ipoglicemia reattiva che riporterebbe a mangiare zuccheri di nuovo».

La dottoressa tiene a sottolineare comunque che «va sempre tenuto conto anche del carico glicemico di quell’alimento, a volte più importante dell’indice glicemico, ovvero della quantità! [Questo indice, ndr] valuta l’effetto sulla glicemia basandosi sulle quantità effettivamente mangiate».

Quindi questa tipologia di carboidrati garantisce un più lento assorbimento degli zuccheri, grazie anche alla maggiore quantità di fibre contenute nel farro. E «un lento assorbimento degli zuccheri – spiega ancora la nutrizionista – si traduce in una migliore risposta insulinica di conseguenza».

Il tutto, potremmo dire parafrasando, si traduce anche a sua volta in una risposta più efficiente da parte dell’organismo dal punto di vista della gestione energetica. Mentre un assorbimento più veloce e repentino degli zuccheri (come nel caso  più emblematico degli zuccheri semplici) concentrerebbe la sensazione di ‘carica’ e di energia in un minor lasso di tempo, portando poi ad aver bisogno di assumere zuccheri di nuovo.

Una domanda che forse non avrà mai risposta allora sorge spontanea: chissà se è anche grazie a questo conveniente rapporto tra carboidrati, fibre e basso indice glicemico contenuto nel farro, nonché alla sua buona qualità nutritiva, che le legioni romane sono riuscite nella conquista di quasi tutto il mondo?

Proprio da questa angolazione, comunque, si potrebbe dire che il farro è forse il cereale della ‘stagione fredda’ (dei climi temperati) che più si avvicinerebbe al riso, esclusivamente quello diffuso nella cultura orientale (non quello dei nostri risotti per intenderci) che ha anch’esso un basso indice glicemico ed è però, al contrario del farro in occidente, molto diffuso in oriente ancora oggi.

L’altro grande vantaggio (generalmente parlando) della pasta di grano farro rispetto a quella di grano duro è la bassa presenza di glutine.  Si potrebbe infatti pensare che la pasta di grano duro integrale possa essere teoricamente una buona alternativa, poiché se la farina è veramente integrale ha anch’essa un basso indice glicemico ma, fa notare la dottoressa Cristina Cherubini, «nella società di oggi non è importante solo l’indice glicemico ma la salute del nostro intestino, che se non funziona bene inevitabilmente si scompensa tutto; è importante quindi mangiare a basso contenuto di glutine, soprattutto in una società in cui predominano patologie autoimmuni. Le paste di farro non sono tutte uguali, bisogna saper scegliere».

La cosa importante è infatti per la nutrizionista, «la qualità del tipo di alimento: esistono tanti alimenti senza glutine ma sono quelli che creano più problemi sia di permeabilità intestinale che di allergie. Quindi quello che va sottolineato è la qualità di ciò che si mangia cercando di avvicinarsi a cereali più antichi del grano».

Altri vantaggi del sostituire un piatto di pasta normale con un piatto di pasta al farro sono il maggior numero di proteine e, come accennato prima la maggior quantità di fibre (che aiutano a rallentare l’assorbimento degli zuccheri e a innalzare quindi più lentamente la glicemia senza picchi), un numero leggermente più basso di carboidrati (quindi meno calorie), nonché una buona quantità di vitamine del gruppo B.

Un’altra caratteristica che ancora contraddistingue il farro dai cereali ad alto rendimento, che hanno perso qualcosa dal punto di vista della qualità nutritiva, è che contiene l’aminoacido essenziale metionina. Essenziale perché l’organismo non è in grado di sintetizzarla da sola e quindi deve essere assunta con l’alimentazione. «Essendo essenziale – spiega la dottoressa – è importante perché partecipa alla formazione di un enzima che catalizza reazioni importanti nella degradazione e disintossicazione di prodotti di scarto».

Ad ogni modo – ovvio ma doveroso sottolinearlo – il farro non è la ‘panacea di tutti i mali’: i cereali sono infatti carenti ad esempio di lisina (un altro amminoacido essenziale), per questo è fondamentale un’alimentazione sana ed equilibrata che includa tutti gli aminoacidi essenziali, gli acidi grassi essenziali, le proteine, le vitamine, i minerali e tutti gli altri elementi nutrizionali necessari per l’organismo.

 
 
 

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